ए टेल ऑफ़ पाकिनरी सुलह, एफिल टॉवर के पास

पेरिस — कुछ दशक पहले फ्रांस को एक गहरा झटका लगा था। बार्सिलोना के उत्तर में कैटलन तट पर एल बुली नामक एक स्पेनिश रेस्तरां ने एक पाक क्रांति का नेतृत्व किया, इतना बोल्ड कि फ्रांसीसी व्यंजन अचानक रुक गए, एक आत्म-संतुष्ट परंपरा मक्खन और क्रीम के एक आकर्षक बिस्तर में फंस गई।

एक लेख में फ्रांसीसी कभी नहीं भूले, आर्थर लुबो द न्यू यॉर्क टाइम्स मैगज़ीन में लिखा था कि “स्पेन नया फ्रांस बन गया है।” रसोइयों ने कहा कि क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजन गैस से बाहर हो गए थे। यह एक ऐसा देश था, एक सम्मानित स्पेनिश रेस्तरां समीक्षक ने सुझाव दिया, जहां रसोइये “यह जानने के लिए कि क्या नहीं करना है।” समुद्री अर्चिन या गोलाकार तरबूज कैवियार के साथ सफेद बीन फोम के लिए एक वील ब्लैंकेट या एंट्रेकोट कैसे हो सकता है?

वह 2003 में था। फेरान एड्रिया, अपने छोटे भाई अल्बर्ट के साथ काम करते हुए, कैटलन समुद्र तटीय शहर रोसास में अपने रेस्तरां को एक गैस्ट्रोनॉमिक रत्न में बदल दिया, इसलिए उस वार्षिक की मांग की गई टेबल के लिए अनुरोध लाखों में पहुंचे, उनमें से कुछ संतुष्ट हैं।

दुनिया मिस्टर एड्रिक के असंभावित संलयन और हल्केपन का स्वाद चखना चाहती थी। रसोई और प्रयोगशाला का विलय। Escoffier सार के लिए उपजा। सॉस को कम करने के बजाय वातित किया गया था। चुकंदर के झाग और बेसिल जेली नए हॉलैंडाइस और वेलोटे थे।

हालांकि, पेंडुलम हमेशा बहुत दूर झूलता है। एल बुली, अभिभूत, अपने दरवाजे बंद कर लिया 2011 में। महान कैटलन और बास्क पाक फूल, जिसने फ्रांस को अपने घावों को चाटने के लिए छोड़ दिया, अपने चरम पर पहुंच गया। अन्य देश – पेरू, डेनमार्क, जापान – गैस्ट्रोनॉमिक आकर्षण की वस्तु बन गए।

फ्रांस, ईसप के कछुए की तरह, शानदार सामग्री, प्राचीन व्यावसायिकता, स्वाद की मांग, महान मदिरा, कठोर चालाकी और जहां आवश्यक हो, “रेजिमेंट को घसीटने के लिए पर्याप्त पिघला हुआ मक्खन” के आकार के अपने रास्ते पर आगे बढ़ा, जैसा कि एजे लेब्लिंग ने एक बार इसे डाल दिया. आखिरकार, मेंढकों की टांगों की यही मांग है – और न केवल किसी मक्खन की: सुंदरता की अशुद्ध दूसरी चीज जो फ्रांसीसी मक्खन है।

“कुछ समय के लिए, स्पैनिश ने हमसे बेहतर प्रदर्शन किया,” एक प्रमुख पाक सलाहकार निकोलस चेटेनियर ने कहा। “उनके पास एक संदेश था। हमने नहीं किया। पुराने ज्ञान को समकालीन परिस्थितियों में समायोजित करने के लिए यह एक गंभीर आह्वान था। भोजन, आपको समझना चाहिए, फ्रांसीसी सॉफ्ट पावर है।”

देश के दक्षिण-पश्चिम में एक खेत पर उठाए गए सटीक और बेचैन फ्रांसीसी शेफ, 65 वर्षीय एलेन डुकासे की तुलना में किसी ने भी उस शक्ति का अधिक प्रभावी ढंग से उपयोग नहीं किया है। 33 साल की उम्र में, वह तीन मिशेलिन सितारों (मोनाको में लुई XV में) से सम्मानित होने वाले सबसे कम उम्र के शेफ बन गए और तब से यूरोप, एशिया और संयुक्त राज्य अमेरिका में अपने 30 रेस्तरां में 29 जमा कर चुके हैं। श्री डुकासे, हमेशा आगे बढ़ते हैं, एक उद्यमी पूर्णतावादी हैं।

“एक समस्या? दो समाधान, ”वह कहना पसंद करते हैं, हमेशा उस देश में प्रतिबिंब नहीं होता है जो कभी-कभी हां से ना की तुलना में कम इच्छुक लगता है। अब मिस्टर डुकासे एक ऐसी सरल योजना लेकर आए हैं जो फ्रांसीसी-स्पेनिश आघात को पूर्ण-चक्रीय लालित्य के साथ आराम देने के लिए निहित है।

उन्होंने अल्बर्ट एड्रिया, एल बुली यात्रा में लंबे समय से जूनियर पार्टनर और आज बार्सिलोना के एक रेस्तरां के साथ मिलकर एक 100-दिवसीय पॉप-अप बनाया है, जिसका मेनू स्थायी सामग्री पर जोर देने के साथ फ्रेंच, स्पेनिश और अन्य व्यंजनों से शादी करता है। मेनू में कोई मांस नहीं है। मछली और अनाज प्रमुख हैं, लेकिन हल्के मेरिंग्यू पर मुंडा अल्बा ट्रफल्स के साथ एक समृद्ध ब्रिलैट-सवरिन पनीर के बहिष्कार के लिए नहीं। इन सबसे ऊपर, असंभावित अवयवों के अभिनव, आश्चर्यजनक संतुलन की तलाश है।

बुलाया एडीएमओ – एड्रिया, डुकासे, रोमेन मेडर (पूर्व में प्लाजा-एथेनी में डुकासे के कार्यकारी शेफ) और लेस ओम्ब्रेस का एक संक्षिप्त नाम, वह रेस्तरां जहां पॉप-अप रखा गया है – प्रयोग पेरिस में इस तरह की महत्वाकांक्षा का पहला अल्पकालिक भोजनालय है। एक कमरा जो एफिल टॉवर के शहर के सबसे अच्छे दृश्यों में से एक पेश करता है। डेसर्ट जेसिका प्रीलपेटो और मिस्टर एड्रिया द्वारा हैं।

“यह एक यूरोपीय अधिनियम है, हाउते व्यंजनों के माध्यम से एक सभ्यतागत कार्य है,” श्री डुकासे, जो एक चतुर बाज़ारिया होने के साथ-साथ एक असामान्य गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिभा है, ने सुझाव दिया।

52 वर्षीय श्री एड्रिच ने कहा कि उन्हें कोई झिझक नहीं है। “एलेन डुकासे के निमंत्रण पर पेरिस आना मेरे लिए उससे अधिक जोखिम भरा था!” उसने कहा। स्पैनिश पाक क्रांति के दशकों बाद, यह “साझा करने, बात करने, विचारों और रहस्यों का आदान-प्रदान करने और यह देखने का मौका था कि गैस्ट्रोनॉमी एक वैश्विक भाषा में कैसे विकसित हुई है।”

जब उन्होंने इस महीने एडीएमओ के उद्घाटन के कुछ दिनों पहले रसोई में बात की, तो उन्होंने एपरिटिफ के साथ परोसे जाने वाले ब्लैक-क्विनोआ-नट-मिसो-एंड-काकाओ गैलेट की सामग्री का स्वाद चखा।

“कम मक्खन, थोड़ा और मिसो, जब आप मेवे भूनते हैं तो आसान हो जाता है!” उन्होंने स्पेन से लाई गई नौ सदस्यीय टीम को डराने-धमकाने का निर्देश दिया।

स्पेनिश क्रांति, श्री एड्रिया ने परिलक्षित किया, फ्रांस से मुक्ति थी। इसने इस धारणा को दोषी ठहराया कि इसके मूल सिद्धांतों में महान व्यंजन आवश्यक रूप से फ्रेंच थे। उसका भाई नियमित रूप से फ्रांस जाता था। एल बुल्ली के शुरुआती मेनू, केसर-मुसल सूप और भेड़ के बच्चे के भुना हुआ पैर, व्युत्पन्न थे।

“फिर हमने खुद से पूछना शुरू किया कि हम अपने स्थानीय अवयवों का उपयोग क्यों नहीं कर रहे थे – रेजर क्लैम, समुद्री अर्चिन – और हम सब्जियों को भाप क्यों दे रहे थे और मक्खन क्यों डाल रहे थे, जब हमारी मां हमेशा जैतून का तेल इस्तेमाल करती थी,” उन्होंने कहा।

विचारों के एक स्वतंत्र आदान-प्रदान ने ADMO में कुछ असामान्य व्यंजन तैयार किए। मिस्टर एड्रिया का बार्सिलोना में एक मेक्सिकन रेस्तरां है। उन्होंने मोल सॉस का सुझाव दिया जो फूलगोभी के साथ ब्राउन बटर के साथ भुनी हुई थी, जिसे मोनकफिश लीवर और काले तिल के पेस्ट द्वारा सेट किया गया था। यहां खाना पकाने की तकनीक काफी हद तक फ्रेंच है, विचार स्पेनिश-मैक्सिकन।

“यह व्यंजन वास्तव में हमें एक साथ लाया,” श्री मेडर ने कहा।

विभिन्न प्रोटोकॉल और तकनीकों के साथ रसोई के कर्मचारियों को मिलाना हमेशा आसान नहीं रहा है, विशेष रूप से सामग्री के जटिल मिश्रण को देखते हुए।

जल्दी पके हुए रेजर क्लैम्स खुद को एक हिरन-सींग केला निष्कर्षण के साथ स्वाद वाले एक टेंगी वर्बेना मक्खन में पाते हैं। कॉड की त्वचा को सोबा-नूडल जैसी किस्में में काटा जाता है जो मशरूम और गैलिशियन समुद्री अर्चिन के शोरबा में तैरती हैं। सेंट ट्रोपेज़ से समुद्री ककड़ी के साथ लहसुन की चटनी, छोले और कैवियार हैं।

“कुछ अमेरिकी मेहमानों को समुद्री ककड़ी की बनावट थोड़ी मुश्किल लगती है,” श्री चेटेनियर ने इस महीने रेस्तरां के उद्घाटन के बाद कहा।

13-कोर्स डिनर मेनू के लिए 380 यूरो, या लगभग $430, या दोपहर के भोजन के लगभग आधे पर, ADMO हाउते व्यंजनों में “हाउते” डालता है। कई पाठ्यक्रमों के लिए अनुशंसित परिवाद एक 2008 डोम पेरिग्नन रोज़ शैम्पेन है, जिसे विभिन्न व्यंजनों के लिए अलग-अलग तापमान पर परोसा जाता है।

मिस्टर डुकासे के लिए, जिनकी मनोरंजक टुकड़ी की हवा विस्तार पर एक क्रूर ध्यान देती है, यह हाल के वर्षों में आइसक्रीम और चॉकलेट में नए व्यवसायों को शामिल करने वाले कई उपक्रमों में से नवीनतम है। वह संचालित है। 28 साल की उम्र में, वह एक छोटे से विमान में था, जो आल्प्स में दुर्घटनाग्रस्त हो गया था, जिससे उसमें सवार अन्य चार लोगों की मौत हो गई और उसे बचाए जाने से पहले घंटों तक बर्फ में डूबा रहा।

“उसके बाद आप मानते हैं कि आपके पास एक नियति है और आप इसे नियंत्रित करना चाहते हैं,” उन्होंने कहा।

श्री डुकासे का कहना है कि उन्होंने कभी भी फ्रांसीसी व्यंजनों की लचीली अपील पर संदेह नहीं किया। “यह एक जुनून है, हमारे डीएनए में कुछ है,” उन्होंने कहा। “सही कमी, सही तापमान, सही मसाला, सही तैयारी और सही शराब खोजने में विशेषज्ञता।”

जो बात मिस्टर डुकासे को अलग करती है, वह है विस्तार की एकल-दिमाग वाली खोज जिसने कुछ आलोचकों को यह कहने के लिए प्रेरित किया है कि वह बहुत पतला है, और परिष्कृत रूप से परिष्कृत सरल पकवान में उनकी एक साथ रुचि है।

अपने नए शेफ मैरी-विक्टोरिन मनोआ के तहत पेरिस में अपने मामूली कीमत वाले ऑक्स लियोनिस बिस्ट्रो में ब्लैक बोउडिन सॉसेज या भुना हुआ सूअर का मांस, एडीएमओ के रूप में उतना ही उत्साहित करता है, जो 9 मार्च को बंद हो जाएगा। यहां तक ​​​​कि एडीएमओ में, चावल के आटे पर मक्खन का एक पैडल भोजन के बीच में परोसी जाने वाली रोटी एक स्पष्ट डुकासे स्पर्श है, एक आराम-भोजन विराम है।

“ठीक है, तो अब स्कैंडिनेवियाई मटर की सही प्लेट परोस रहे हैं,” उन्होंने कहा। “तो क्या हुआ? क्या है अगला?

मिस्टर डुकासे को इतालवी शब्द “एगियोर्नामेंटो” पसंद है, जिसे वे परंपरा के निरंतर अनुकूलन के रूप में देखते हैं। अंत में, एडीएमओ एक जटिल संस्कृति-होपिंग हाउते व्यंजन की तुलना में फ्रांसीसी-स्पैनिश संलयन रेस्तरां कम है।

आखिर पाक सुपर लीग से फ्रांस गायब नहीं हुआ। इसने अपने स्पेनिश पीड़ा के साथ मेल-मिलाप किया। इसने कॉड स्किन नूडल्स बनाना सीख लिया, जबकि इसके मेंढक के पैर अभी भी मक्खन में तैरते हैं। शायद यह 21वीं सदी की आड़ में सॉफ्ट पावर है।

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